le_manger (le_manger) wrote,
le_manger
le_manger

Category:

Индекс Цезаря


Существует несколько блюд, по качеству которых можно оценить любой ресторан, где эти блюда подают. Стейк тар-тар позволяет понять, насколько свежие продукты используются; карбонара дает представление о склонности к жульничеству и ненужным компромиссам; исполнение салата Цезарь  говорит об общем уровне адекватности шефа. С последним в ресторанах Москвы наблюдается, на мой взгляд, самый драматический бардак, так что мне захотелось поговорить об этом.

Вообще, салат Цезарь – крайне простое блюдо, требующее минимума ингредиентов и усилий. Необходимые и имхо достаточные условия, чтобы салат назывался «Цезарем»: листья салата ромэн, соус Цезарь (из оливкового масла, лимонного сока, яйца, вустерского соуса и пармезана) и чесночные крутоны. Не вижу криминала, если вустерский соус заменяют на анчоусов. В принципе понимаю желание добавить к салату курицу, но для меня это уже горячее блюдо, где Цезарь – гарнир.

К сожалению, многие шефы часто идут на поводу у своей лени/ амбиций/ бюджета/ извращенных запросов публики и называют Цезарем какие-то странные салаты. Дальше я обсужу некоторые варианты сабжа, удачные и неудачные.

Пропаганда. Самый вкусный Цезарь.
Буквально сколько себя помню, в Пропаганде подают один и тот же Цезарь: правильные листья, правильная заправка, правильные крутоны. Салат содержит небольшое извращение в виде каперсов, но их вполне можно потерпеть. Заправку явно смешивают заранее, то есть фактически это домашний майонез, за что небольшой минус. Тем не менее, салат всегда вкусный.
В варианте с курицей теплое жареное филее водят наименее травматичным  для салата образом, выкладывая его сверху салат порезанным на крупные полоски. Таким образом, салат не прогревается, и заправка не плывет.

Sky Lounge. Самый выпендрежный Цезарь.
Тот случай, когда авторские эксперименты не вредят результату. Во-первых, отличная подача: листья заправлены традиционным соусом, сверху выкладывается начинка, отдельно выдается большой крутон-гренок с яйцом пашот. Есть все это дело неслишком удобно, для первого свидания точно не лучший вариант, зато вкусно ) Начинки тут по-моему самые разноообразные: хочешь, утиную грудку бери, а хочешь, сашими из лосося в кляре, помимо традиционных курицы и креветок.

Pasta i Basta. Самый неожиданно отвратительный Цезарь.
Вообще-то мне этот ресторанчик очень нравится: стабильное качество, достаточно традиционный выбор и исполнение итальянских блюд, так что настолько неудачный салат был для меня неожиданностью. Хотя, в принципе, салат, не имеющий отношения к профильной кухне, должен сразу настораживать, ну да ладно, спасибо, что не суши ))
Салат состоит из листьев айсберга, заправленных чем-то странно-чесночным, похоже на готовый соус из банки. Гренки деревянные, на вилку наколоть их невозможно. Курица замученная, варено-жареная, странная. Зачем-то сверху несколько пластинок бекона поджаренного. Пармезан наструган меленькой лапшичкой. В общем, это невозможно есть. Все-таки в этом кафе лучше заказывать итальянские закуски, пасту и пиццу.

Ragout. Самая отчаянная попытка не включить Цезарь в меню.
В меню кафе Рагу есть пункт "Курица с салатом романо и соусом из голубого сыра". На деле это оказалась какая-то странная, чудовищная интерпретация Цезаря: имеем салат романо, имеем крутоны, имеем некую беленькую заправку, имеем несчастного чикена. Такое ощущение, что авторы меню подумали: «Народ любит Цезарь с курицей, он же такой нажористый и родной. Но включать Цезарь в меню нашего от-квизин ресторана как-то западло, лучше сделаем некий листовой салат с курицей и сухариками, но придумаем интересненькую заправку, на дно тарелки накидаем внезапных груш, ведь они прекрасно сочетаются с блю чизом». В принципе в подобной логике нет ничего плохого, если в результате получается вкусно. Но при всей моей любви к кухне Рагу, это невозможно есть, то есть я буквально не смогла съесть больше двух вилок этого салата. Во-первых используются самый плохие прикорневые части листьев. Во-вторых соус ужасен, он творожистый и перенасыщен чесноком. Курицы мало, она приготовлена плохо. Груши вообще не к месту, лишние. Короче говоря, еще один пример, когда шефу не следовало пытаться и рыбку съесть, и на елку влезть, мягко говоря.
Итак, бедолагу Цезаря эксплуатируют все подряд, при чем не всегда удачно, так что впору разработать ГОСТ, а по отклонениям от этого стандарта выводить Индекс Цезаря для каждого ресторана ))

Tags: Москва, Рестораны
Subscribe

  • МинСельХамство

    Я как-то писала хвалебный пост о ресторане МинСельХоз -- действительно, еда там вкусная, расположен удобно, обслуживание было прекрасным, идеальное…

  • Еда в Стамбуле

    Стамбул -- фантастический город, очень эклектичный в культурном плане, но вот с едой лично для меня там были проблемы: все жирное, жареное и…

  • Delicatessen

    В одном из моих любимых ресторанов Москвы поменяли исполнение и подачу большинства пунктов меню -- интересный ход, так что захотелось еще раз их…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment