Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

kupchiha

Индекс Цезаря


Существует несколько блюд, по качеству которых можно оценить любой ресторан, где эти блюда подают. Стейк тар-тар позволяет понять, насколько свежие продукты используются; карбонара дает представление о склонности к жульничеству и ненужным компромиссам; исполнение салата Цезарь  говорит об общем уровне адекватности шефа. С последним в ресторанах Москвы наблюдается, на мой взгляд, самый драматический бардак, так что мне захотелось поговорить об этом.

Collapse )
Итак, бедолагу Цезаря эксплуатируют все подряд, при чем не всегда удачно, так что впору разработать ГОСТ, а по отклонениям от этого стандарта выводить Индекс Цезаря для каждого ресторана ))

tolstoy_konchalivsky

Дайджест: журналы про еду

Свежие номера русскоязычных кулинарных журналов оказались вполне содержательными и полезными: интересные статьи, рецепты, даже интервью некоторые можно почитать. В последние месяцы большинство журналов про еду стали совсем скучными и какими-то домохозяйскими, и я зарекалась не покупать больше эту макулатуру, но каждый раз, пока ждала своей очереди на заправке, не выдерживала, и брала очередной выпуск. Если же качество материала впредь будет на уровне сентябрьских выпусков, продолжу читать с чистой совестью.




Collapse )


В общем, могу сказать, что лучшими для меня остаются "Еда" как самый насыщенный, "Saveurs" как строго-кулинарный и "Первое, Второе, Третье", как самый качественный, красивый журнал, который приятно держать в руках.

kupchiha

Ницца и вокруг

Самое время рассказать о моих любимых местах в Ницце и по соседству. Поскольку это довольно разнообразный регион и с культурно-этнической точки зрения, и по соотношению гламурности и хипповости, в сфере общепита также можно найти заведения на любой вкус.



Collapse )
Пока писала этот пост, ужасно захотелось вернуться в атмосферу комфорта, расслабона и красоты. Ну почему у нас нет теплого моря и зеленых гор.. ))
kupchiha

Низкотемпературное

Сейчас очень модная штука в кулинарии -- низкотемпературное запекание. Вообще-то ничего сильно нового в нем нет -- та же русская печь по большому счету дает этот эффект, да и в других кухнях, наверняка, есть что-то подобное, но именно в последние годы шефы особенно активно эксплуатируют эту тему. Их можно понять: этот способ приготовления не требует особых трудозатрат, достаточно только выдержать правильную температуру нужное время, и отличный результат гарантирован. Получается мягкий продукт характерной консистенции, из которого при соблюдении технологии не сбегает сок, при этом степень прожарки можно выбирать желаемую.

В домашних условиях самое сложное -- добиться постоянной низкой температуры (это 65 -- 90 С для разных мяс). Далеко не во всех духовках есть возможность установить такой режим, но у меня есть мой друг аэрогриль -- там минимальтая температура 60 С. Еще одна вещь, которую я стараюсь учитывать: где-то читала, что гельминты и прочие бактерии мрут при 70 С, поэтому стараюсь печь при 70 -- 75 С и, если продукт позволяет, довожу его до этой температуры внутри куска. Ниже речь пойдет о моих последних низкотемпературных детищах.



Collapse )

Collapse )