Category: технологии

Category was added automatically. Read all entries about "технологии".

kupchiha

Низкотемпературное

Сейчас очень модная штука в кулинарии -- низкотемпературное запекание. Вообще-то ничего сильно нового в нем нет -- та же русская печь по большому счету дает этот эффект, да и в других кухнях, наверняка, есть что-то подобное, но именно в последние годы шефы особенно активно эксплуатируют эту тему. Их можно понять: этот способ приготовления не требует особых трудозатрат, достаточно только выдержать правильную температуру нужное время, и отличный результат гарантирован. Получается мягкий продукт характерной консистенции, из которого при соблюдении технологии не сбегает сок, при этом степень прожарки можно выбирать желаемую.

В домашних условиях самое сложное -- добиться постоянной низкой температуры (это 65 -- 90 С для разных мяс). Далеко не во всех духовках есть возможность установить такой режим, но у меня есть мой друг аэрогриль -- там минимальтая температура 60 С. Еще одна вещь, которую я стараюсь учитывать: где-то читала, что гельминты и прочие бактерии мрут при 70 С, поэтому стараюсь печь при 70 -- 75 С и, если продукт позволяет, довожу его до этой температуры внутри куска. Ниже речь пойдет о моих последних низкотемпературных детищах.



Collapse )

Collapse )